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这桌菜有没有勾起心底记忆 51道嘉定人心目中的“美食记忆”

发布时间:2019/01/05 商业 浏览:352

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扳扳手指,离过年只剩下一个月的时间了,年夜饭这顿最重要的饭怎么吃?在哪里吃?确实是一个问题。
对民以食为天的中国人来说,从曾经的定额配给,到如今的网红遍地,在每个人的记忆里,总有一道菜最能打动味蕾,让人每每想起,总有暖暖的记忆。这道菜,可能是浓油赤酱的一碗红烧肉,也可能是青葱碧绿的一盘炒时蔬,当然也可能是一碗晶莹剔透的白米饭……
昨天,“嘉定一桌菜”发布了51道嘉定人心目中的“美食记忆”。
猪肚、红肠、酱牛肉、熏鱼、腰果、核桃仁、老油条、皮蛋……这些食材搭配在一起会成为怎样的一道美食?答案是“嘉定老八样”。
面粉、猪油、食盐、白糖……这些看似普通的食材又会碰撞出怎样的舌尖美味?答案是“甜咸千层饼”。
这两样看似算不上“功夫菜”的美食,却成了当天最受欢迎的两款美食。为什么?因为这两样菜至今还是很多人心底那道能带来记忆的美味。
先说“嘉定老八样”,主要用8样食材组合而成,昨天现场搭配是最传统的那种——猪肚、红肠、酱牛肉、熏鱼、腰果、核桃仁、老油条、皮蛋。土生土长的嘉定人耿阿姨说,在物质匮乏的年代,猪肚、红肠、酱牛肉、熏鱼都是平时很难吃到的,即便逢年过节或者家中有大事,仅仅用这四样来摆盘,普通老百姓家里还是有点“肉痛”的。
于是,聪明的主妇才创造性地在盘底铺上了老油条。老油条这种上海人早饭中常见的美食,既可以让整个菜的摆盘显得“丰满”,又能增加菜品的丰富口感。
又甜又咸又酥又脆——在市区长大的记者也是第一次吃到“千层饼”,也很难想象,饼的原料不过是面粉、猪油、食盐与白糖。
在“嘉定一桌菜”初赛上展露身手的民间厨艺达人老顾,正是这道点心的制作者。因为人气高涨,这道点心还获得了人气美食证书。“小时候的条件差,难得吃趟千层饼,盐糖都会放很多,加上猪油,一口下去,是小时候最满足的记忆。”老顾说,千层饼看似简单,但如何让饼呈现层次、如何让饼酥脆,主要靠厨师制饼和油煎时的把控,最后才能呈现酥脆不腻的口感。
老顾说,以前的人追求“重口味”,所以盐、糖之类的调味品总是往重里放,为的是让菜好下饭。现在日子好过交关,大家更追求健康,也更向往“品相俱佳”。所以,他将这道千层饼进行了改良,虽然还是那几种原料,但通过减量与调整配比,这道传统的甜咸千层饼既保留了美味,又更符合现代人的口味。
是的,在岁月艰难的日子里,美食是一天劳动后的褒奖;在经济繁荣的日子里,美食是至高无上的味蕾享受。在酸甜苦辣咸的味觉认知中,寄托了普通人对于美好生活的向往,更浸润着普通人对美好生活的创造。
“嘉定老八样”、“甜咸千层饼”如是,从嘉定人40年美食记忆中评选出来的“嘉定一桌菜”亦如是。

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