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中秋临近,申城月饼销售“起蓬头”

发布时间:2019/08/22 消费 浏览:269

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今天“出伏”,秋的气息更近了。
最近,沪上各大食品店里飘起了鲜肉月饼的香气,许多市民趁着销售高峰未至,赶紧购买。记者走访发现,如今上海的鲜肉月饼,许多都是传统工艺结合现代化生产技术,在保留手工部分的同时,运用烤箱等设备来提高生产效率,“中西结合”做出来的月饼受到欢迎。
此外,鲜肉月饼创新潮仍在继续,各种各样的美味食材被添加进鲜肉馅中,接受市场检验。
大部分步骤由人工完成
说起鲜肉月饼,很多上海人会想到泰康食品。
眼下距离中秋还有3个多星期,但泰康食品门前买月饼的队伍已经排起来了。不仅南京东路店前,队伍已经排成了“小直角”,淮海中路店也是每隔几分钟就有一个购买的“小高潮”。
泰康鲜肉月饼,好吃在哪里?
泰康食品南京东路店办公室主任王清华表示,在烘焙方法上,不同于传统的铁盘两面煎,泰康鲜肉月饼用全自动的德国烤炉烤制,是中式月饼,西式做法。“烤炉在烘焙月饼的过程中,能保留住水分,烘焙出来的酥皮有多层,口感松、脆、香,吃起来很像西式的酥饼。”
据王清华介绍,在烘焙中途,为保障月饼受热均匀,员工会上下左右地翻盘。在出炉前,员工会在月饼表皮涂上一层鸡蛋清,保证月饼的光泽,让月饼更加酥、香、脆。
王清华说,除了烤箱的烘焙烤制,其他步骤都是人工,“例如鲜肉月饼里的肉馅是人工手打的。”
今年推出两种新口味
今年,泰康鲜肉月饼推出了两种新口味:鲍汁螺蛳月饼及松茸香菇月饼。“松茸取自云南特产,香菇用的则是浙江磐安深山老林的特产。松茸是山珍,螺蛳是河鲜,山珍、河鲜配上月饼,可谓鲜上加鲜。”对于这两种新口味,王清华颇为自豪。
口味研发上,泰康有自己的考量。据王清华介绍,江南一带的人们喜欢吃河鲜,中秋前后,尤其喜爱吃螺蛳,泰康食品将这个时令菜肴结合到月饼中,于是有了鲍汁螺蛳月饼。而松茸对身体比较补,中老年朋友们比较喜爱,松茸香菇的搭配,虽然比较“素”,但鲜美堪比荤菜,入口咸香,自带嚼劲。
多种办法缩短排队时间
王清华说,五六年前月饼销售高峰期时,到泰康买鲜肉月饼要排很长的队,要排6个小时才能买到。近几年,他们想出了不少办法缩短排队时间,“去年高峰期买月饼要排3个小时。”
首先是扩大销售渠道。泰康与美团合作网上预约定时定量工厂取货,在全市各区设立40多家连锁专柜销售。在南京东路门店釆取扩销增量的措施,如:增设烤炉、员工提早上班、提前半小时营业等。
其次是采取限购措施。据王清华介绍,每年中秋月饼销售高峰期会持续1个月,“高峰期每个顾客限购8盒”。
今年限购何时开始?王清华表示,将视实际情况而定,如果客流量不大将会尽量满足顾客需求。
各大品牌特色鲜明
除了泰康食品外,上海其他品牌的鲜肉月饼也是各有特色。
比如,光明邨的队伍总是最长的,中午时分,等着买鲜肉月饼的已有数十人。使用传统铁盘工艺制作的鲜肉月饼,出炉一批需要半个小时。排队的大多是阿姨叔叔,虽然天气有些热,但好在淮海中路上有不少树遮阳。叔叔阿姨们有的扇着纸扇,有的撑着伞,三三两两聊天话家常。队伍中偶尔也穿插着一两个小年轻,他们闷头玩着手机,不时抬起头来看看队伍前进了多少。
而真老大房的效率则要高许多,因为店堂内有着超大的烤箱,通过旋转的方式让月饼均匀受热,平均1小时就能生产4800个鲜肉月饼。
今年真老大房也推出了两款新品:咸蛋黄鲜肉月饼和笋尖鲜肉月饼。咸蛋黄鲜肉月饼中,一整颗“流油”的咸蛋黄藏在肉馅中;而笋尖鲜肉月饼中脆嫩的笋尖搭鲜肉,汁水肉眼可见。
新雅粤菜馆在继前些年推出腌笃鲜鲜肉月饼、大虾芝士鲜肉月饼和Q心爆浆细沙月饼后,今年又增加了烤鸭鲜肉月饼、沙茶菌菇牛肉月饼、黑松露鲜肉月饼、蟹粉鲜肉月饼4个新品。
为了让消费者一次吃上多种口味,新雅还特别推出了全家福6拼月饼,含鲜肉月饼、腌笃鲜月饼、Q心爆浆细沙月饼、黑松露鲜肉月饼、沙茶菌菇牛肉月饼、蟹粉鲜肉月饼六个品种。
老建筑将月饼“收入囊中”
去年,本报曾报道淮海中路一家月饼快闪店将海鸥牌相机、永久牌自行车、金星牌电视机等“上海制造”刻入月饼,唤起无数人的“上海回忆”,一时成为“网红”。今年,这家糕点品牌店继续延续这一风格,这一回,一幢幢老建筑将一个个精心制作的月饼“收入囊中”。
 想体现历史文化的积淀
因租约到期,去年的宜芝多“上海制造”月饼主题快闪店今年“移师”漕溪北路33号。走进店内,一些顾客意外发现,除了海鸥牌相机等去年的“网红”月饼,今年还多了老建筑“包裹”的月饼。
细看这一款灰色铁皮盒包装的月饼,正面和四个侧面分别刻制了外滩万国建筑博览群、外白渡桥、四川北路邮政大楼和大世界等上海地标建筑。用手一摸,这些建筑并不是平面的,而是凹凸的,“我们想做得更真实,更有立体感和历史感,而包装颜色选择灰色是想更庄重典雅。”设计人员介绍,因为觉得中秋吃月饼是很能代表中国传统文化的一件事,所以在包装设计方面也想体现这种历史文化的积淀。
除了体现中国传统文化,设计团队也想在去年基础上进一步突出上海特色,“能代表上海的元素很多,我们当时也思考了很多,什么是最能代表上海的?最后觉得上海的很多特质都能在老建筑上体现出来。”
的确,这些老建筑十分具有“上海元素”。
自1908年落成以来,外白渡桥由于其丰富的历史故事和独特的设计,成为上海的标志之一。即便到了这个城市日新月异的今天,它仍旧散发着独特的魅力。
四川北路桥北堍的上海市邮政局大楼始建于1924年,大楼内拥有曾被称为“远东第一大厅”的邮政营业厅。
西藏南路、延安东路交叉口的大世界曾经是最吸引上海市民去游乐的地方。
而外滩的万国建筑博览群就更不用说了,几乎每一个到访上海的游客都会去外滩转一转,领略一下它们宏伟的气势。
品牌创始人、27年前带着精湛的糕点制作手艺来到上海的蔡师傅说,这款月饼光打样就花了4个多月,不断在改进,想要呈现更好的外观和内在的品质。去年为了做“上海制造”月饼主题快闪店,他和团队寻访了很多调剂商店和上海人家,目的就是找到合适的老物件来装饰门店。最后,从邮政系统找到了退休的28吋永久自行车,还找到了比“蝴蝶牌”缝纫机更早的“无敌牌”缝纫机。
月饼用料大有讲究
一直以来,蔡师傅创立的品牌是以面包、蛋糕出名,做月饼其实并不非常在行。为此,蔡师傅和底下的其他糕点师傅们专门去广东拜师,学习如何制作地道的广式月饼。
这款经典建筑月饼里,摆放的也是广式月饼,一共4个,2个白莲蛋黄,2个红莲蛋黄。
做糕点,除了技艺,用料也大有讲究。据说莲子一定要用湖南产的莲子,且必须是成熟一年以后的莲子,不能用新鲜莲子。咸蛋黄必须用腌制48天以上的咸蛋黄,这样的蛋黄出油出得比较好。此外,糖浆的甜度也要控制得恰如其分。
很多人认为,食品总是新鲜出炉的好吃,可是工作人员却告诉记者,咸蛋黄月饼从烤箱里出炉以后,要放置一段时间才好吃,“要让咸蛋黄的油和其他馅料、饼皮充分融合,变软,一般要放置1-2周,口感才是最佳的。”
推老物件造型甜品
虽然距离中秋节还有一段时间,可是有不少市民已经提前来订购月饼。午间休息时间,有两个在徐家汇附近工作的白领前来店内挑选月饼,她们看中了去年的“上海制造”系列网红款,其中的“上海记忆”礼盒是海鸥牌相机的造型,不仅外包装,连月饼饼皮都是相机的模样,“上海回忆”礼盒则是9吋金星牌电视机的造型,里面的月饼饼皮上有旗袍、缝纫机等图案。
工作人员介绍,3楼正在装修,将作为今年的“上海制造”月饼主题馆,会摆放金星牌电视机等老物件作为装饰,把那份上海记忆和怀旧情调继续带给顾客。
据悉,今年,一些老物件还会“化身”甜品,比如海鸥牌照相机、金星牌电视机以及电熨斗等,用巧克力、焦糖来制作,真不知吃的是食物,还是情怀,抑或兼而有之。

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